Atunci când anumite alimente sunt tratate termic la temperaturi înalte, în compoziția lor se formează compuși periculoși. Este cazul binecunoscut al cartofilor prăjiți, dar nu numai ei sunt pe lista neagră, avertizează specialiștii. Sunt unele alimente care se gătesc mai bine și devin mai gustoase atunci când sunt supuse unor procedee termice la temperaturi înalte. Acestea sunt printre cele mai periculoase, subliniază Academia Națională de Farmacie din Franța, citată de „Le Figaro“.
De vină pentru efectul nociv asupra sănătății este o reacție chimică numită „glicarea proteinelor“. Glicarea este o reacție în timpul căreia moleculele de glucoză se fixează de proteine. O reacție chimică naturală, care se produce, de exemplu, în caz de hiperglicemie. La diabetici, măsurarea glicemiei glicate (sau glicozilate – partea hemoglobinei care s-a fixat de zahăr) reflectă nivelul zahărului în sânge, o medie a ultimelor trei luni. Acest test permite diagnosticarea și monitorizarea diabetului zaharat. Produșii nocivi care rezultă în urma glicării proteinelor se formează și sub efectul căldurii, în mod special în prezența oxigenului, deci în timpul preparării termice a alimentelor bogate în asparagină (un aminoacid) și în amidon (glucid). „Această reacție chimică este explicația pentru colorarea în brun a anumitor tipuri de pâine, a turtei dulci, a siropurilor colorante, a băuturilor alcoolice și a sucurilor. Tot acestei reacții se datorează și gustul și consistența specifică a alimentelor prăjite“, lămurește profesorul Jean-Luc Wautier, de la Universitatea Denis-Diderot din Paris. Cele 8 alimente riscante Se știe de mai bine de 30 de ani că produșii rezultați în urma glicării proteinelor (AGE) au un efect nociv, mai ales pentru că se acumulează în organism, potrivit Academiei franceze de Farmacie. În categoria compușilor AGE intră acrilamida (glicotoxină), descoperită în 2002 de o echipă de cercetători suedezi. Aceasta este potențial cancerigenă și toxică pentru sistemul nervos central. În plus, în luna ianuarie, un studiu american publicat în revista de specialitate „Pnas“ a stabilit o legătură între AGE, sindromul metabolic și boala Alzheimer. Și asta nu este tot. Un nou studiu, care nu a fost încă publicat, realizat de specialiștii în biologia îmbătrânirii la Universitatea Lille 2 din Franța, arată că substanțele AGE ar putea conduce la rigidizarea prematură a arterelor, fenomen responsabil cu instalarea hipertensiunii arteriale. Organizația Mondială a Sănătății a realizat o listă a celor 8 alimente pe care le consumăm frecvent și care sunt responsabile pentru 80% din aportul de acrilamidă:
1. Cartofii prăjiți
2. Cartofii copți
3. Chipsurile din cartofi
4. Cerealele
5. Pâinea prăjită
6. Biscuiții
7. Pâina albă
8. Cafeaua
Ce e de făcut? „Este imposibil să trăim fără glucoză și fără oxigen, așadar, formarea compușilor AGE este inevitabilă. Dar există măsuri dietetice care pot limita aportul de AGE“, spune profesorul Wautier. Recomandările oferite de autoritățile franceze sunt intuitive: evitați supraîncălzirea uleiului în care prăjiți cartofii, nu prăjiți pâinea în exces, dacă are porțiuni arse nu le consumați, nu rumeniți prea mult alimentele în tigaie și limitați consumul de cafea.
Sursa: adevarul.ro