Doctor în oțet

Dan Hurduc, proprietarul fabricii de oțet din Simila, este singurul „doctor în oțet” din România. Lucrarea sa de doctorat, prin care a „elucidat” complicatul procedeu de fabricare a oțetului, a obținut distincția „Cum laude”. Dan Hurduc ne vorbește în interviul care urmează despre secretele oțetului și ale vinului, despre beneficiile acestora, dar și despre falsurile care ne păcălesc din dosul etichetelor mincinoase.

Simona MIHĂILĂ

Dacă pentru cei mai mulți oameni, oțetul este o licoare făcută doar pentru a da gust salatelor și pentru a ajuta cămările gospodinelor să supraviețuiască pe timp de iarnă, pentru Dan Hurduc, banalul oțet este știință. Una pe care a cucerit-o în urmă cu 12 ani, după o perioadă lungă de studiu intens ce i-a încununat CV-ul cu titlul de doctor. Și nu unul oarecare, ci însoțit de „cum laude”, una din cele trei distincții care se acordă tezelor de doctorat care dovedesc calități deosebite de creativitate și aduc contribuții importante la dezvoltarea cunoașterii în context internațional. Așa că oțetul s-a ales cu doctorul său personal, singurul din România la această oră și care a devenit, de câțiva ani, proprietarul fabricii de oțet de la Simila, una dintre puținele de acest fel din zona Moldovei.

– Ce ați găsit atât de fascinant în a studia oțetul? Tuturor, acest produs ni se pare banal, fiindcă nu folosește decât la salate și conserve. Mâine am putea auzi de doctori în iaurt sau în untdelemn.

– Să cădem de acord: spunem „doctor în oțet” pentru că este mai pe înțelesul tuturor. De fapt, eu sunt doctor în științe agricole, disciplina horticultură, specializarea oenologie-vinificație, cu tema producerea oțetului din vin. Și acum, să vă răspund. Până acum, nimeni nu a studiat oțetul ca fermentație acetică, la modul profund. M-au fascinat foarte mult agenții de fermentare a oțetului, deci bacteriile. Bacteriile sunt microorganisme mai simple decât drojdiile. Se adaptează foarte ușor și nu își mențin aceleași proprietăți în timp. De aceea, devin incontrolabile. În asta a constat adevărata provocare: arta de a le putea ține din scurt, de a le anticipa reacțiile, de a le controla. Controlul acestor bacterii acetice nu fusese studiat aplicativ, ci numai teoretic.

– M-am gândit la oțet ca la un produs oarecare, dar constat că e o întreagă știință.

– În ciuda aparențelor, acest domeniu este foarte complicat. E o adevărată muncă de cercetare, bazată pe cunoștințe de biochimie, microbiologie și pe fiziologie. Din struguri, sub acțiunea biologică a drojdiilor se formează vinul, iar din vin, sub acțiunea biologică a bacteriilor, ia naștere oțetul. Interesantă pentru mine a fost interconeactarea aceasta între vin, oțet și agenții de fermentare. Odată ce reușești să ții sub control toată acea lume microscopică, atât de instabilă, reușești și să obții un produs cu un randament ridicat. Una-i să obții un randament de 75% și alta-i să obții unul de 90%. Acum toată lumea urmărește randamentul. Toți vrem să producem cu costuri mici.

– Pe ce baghetă magică ați pus mâna de ați reușit? Mă gândesc că nu sunteți singurul care a încercat.

– La nivel național nu știu să mai fi fost vreo teză de doctorat care să studieze din punct de vedere aplicativ fermentația acetică. Eu am selectat acele bacterii de care vă vorbeam, le-am găsit tulpinile, le-am testat rezistența la diferite condiții. Nu știu dacă sunt singurul care a încercat. Știu doar că nu m-am dat bătut. Până nu demult, în țară producătorii de oțet tehnologic erau tehnicienii. Industria acestui produs funcționa ca o subramură în industria vinului. E drept că oțetul se producea și atunci, dar cu ce costuri! Pe atunci costa doar să valorifici vinul. Acum, când predomină proprietatea privată, nimeni nu-și mai permite să producă oțetul aiurea. În colaborare cu un profesor de la Iași, lucrez la o carte în care vrem să lămurim tehnologia de producere a oțetului. Mai mult de jumătate din carte se va baza pe observațiile mele din teza de doctorat. În nici o altă carte nu vom găsi explicată tehnologia de producere a oțetului cu toate aspectele sale.

– Un fel de Biblie a oțetului…

– Este nevoie de o astfel de carte. În general, majoritatea celor care încep să fabrice oțet demarează, după care se opresc. Cauza: microorganismele de care vă vorbeam nu pot fi conduse cu ușurință. Consecința este că după unul-două cicluri de fabricație nu mai au randament. Acesta începe să scadă sub 50%, produsul nu se mai oțetește și o ia pe altă fermentație.

Oțetul sintetic, un pas către îmbolnăvirea de cancer

-Având în vedere spectrul redus de întrebuințare a oțetului, nu pot să nu mă întreb de ce atâta muncă?

– Aveți dreptate. Am învățat, am studiat, am cucerit o parte din știință. Dar în ziua de astăzi, nu poți trăi doar din asta. Totul e afacere. Și tocmai aici e secretul. În ultimii ani, toată lumea a început să pună accent pe produse naturale. Mai ales în Europa de Est, conservarea legumelor este o tradiție, iar consumurile sunt uriașe. Oțetul este foarte important în gospodărie, mai ales atunci când vrem ca un produs pe care îl preparăm să fie de foarte bună calitate. Conservele de legume necesită oțet natural, oțet foarte bun.

– Ați atins un punct nevralgic: în comerț, oțetul natural este concurat puternic de surogate. De multe ori, nu găsim precizări legate de modul cum a fost fabricat. Trebuie să ne facem griji?

– Sigur, în mod clar. Noi luptăm să scoatem de pe piață oțetul sintetic produs prin diluarea acidului acetic cu apă. Acesta este foarte dăunător organismului. În timpul procedeului de obținere a acidului acetic pe cale industrială, se formează automat și acidul sulfuric. Acest tip de acid acetic nu poate fi purificat. I se poate face doar o diluție cu apă, dar asta nu-i elimină efectele nocive. Este foarte toxic pentru organism. Sub influența lui, organismul uman reacționează ca după poluare, consum de E-uri (chimicale din alimente – n.r.). Acidul acetic obținut pe cale industrială este precursorul bolilor moderne, cum ar fi cancerul. Bine, nu putem spune că dacă ai consumat acid acetic te îmbolnăvești imediat de cancer, dar este o cărămidă la temelia producerii acestei boli.

– Se pare că, pe cât de nociv este oțetul chimic, pe atât de benefic este cel natural asupra organismului.

– Într-adevăr. De exemplu, oțetul natural din preparatele pe care le consumăm elimină starea de greață. Asta înseamnă că ajută fierea și ficatul să lucreze mai bine. Apoi, descompunerea alimentelor și absorbția vitaminelor, a mineralelor, se face mult mai rapid și mai ușor. Le pune în evidență, le face mai accesibile organismului. Plus că el însuși are un aport de vitamine, cum ar fi întreg complexul vitaminic B. Firește, nu trebuie abuzat de acest aliment, pentru că excesul poate dăuna. Este un produs cu PH mic, adică are aciditate mare, și de aceea este contraindicat mai ales persoanelor suferinde de ulcer, gastrită și mai toate bolile digestive.

– Știu că mai are o contraindicație: în curele de slăbire. Femeile sunt sfătuie de nutriționiști să înlocuiască oțetul în salate cu zeamă de lămâie sau cu iaurt.

– Prin aportul de vitamine, este un fel de catalizator de procese. O femeie care urmează un regim de slăbit nu are nevoie ca fiecare gram de aliment să se ducă direct în calorie. Pe când oțetul este catalizator de reacții. Vedeți deci cât de important este în organism.

– Cum poate un om obișnuit să facă distincția între un oțet natural ș unul sintetic?

– Din păcate, metodele cele mai eficiente nu stau la îndemâna omului de rând. Sunt, însă, câteva repere. În primul rând, oțetul natural are un luciu, o culoare specifică, naturală, de la gaben-verzui până la roșu-cărămiziu. Apoi, nu este extrem de limpede. Dacă este tranlucid, foarte cristalin este contrafăcut. Mirosul și gustul trebuie să fie acruț și să aducă ușor a vin, trebuie să aibă un gust armonios. Cel sintetic are un miros chimic, înțepător, iar gustul de acru nu este unul plăcut, ci un acru acid, arzător.

– Suntem în perioada conservelor pentru iarnă. Să zicem că ne păcălim și cumpărăm un oțet fals, sintetic. Ce influență poate avea el asupra conservei?

– Oțetul fals are, în general, mai puține grade decât scrie pe etichetă. Toate rețetele de murături sunt calculate pentru un oțet de 9 grade. Acesta crează mediul potrivit pentru conservare. Atât timp cât nu am reușit să creăm acest mediu, procedeul eșuează. Adică se formează bacterii de putrefacție și înmoaie leguma.

Despre vin, părintele oțetului adevărat

– Nu putem vorbi despre oțet fără să-i preaslăvim părintele: vinul.

– Îmi place să vorbesc despre vin și aș putea să o fac fără să mă opresc. El este disciplina mea de bază. Vinul bun, adevărat, este o încântare. În literatură, a fost cântat ca și femeia, pentru că, la fel ca ea, crează o stare de bună dispoziție, un confort psihic special, încântă simțurile, te relaxează, te face fericit. Cu o condiție: trebuie consumat în cantități cumpătate.

– Pentru unii, aici e o mare problemă, căci fiecare înțelege cum vrea acest cuvânt. Ce înseamnă exact cumpătare?

– La fiecare masă, de la 250 de mililitri până la o jumătate de litru este suficient și benefic pentru organism. Dar nu mai mult.

– Dacă ne place și vinul alb și cel roșu și am fi în situația de a alege, ce ne sfătuiți?

– Am citit în niște reviste din străinătate că acum e la mare modă vinul roșu. Se știe că nu este recomandat cardiacilor, dar ultimele descoperiri sunt mai optimiste, în sensul că vinul roșu previne îmbătrânirea. Eliminând chestiunea sănătății, eu pledez pentru amândouă. La fel cum tot libera alegere o recomand în privința asocierii vinului cu un anumit fel de mâncare.

– Ca specialist în vinuri trebuie să știți câte ceva…

– După părerea mea, poți combina orice mâncare cu orice vin, dacă îți place. În gastronomie numai gustul dictează, nicidecum regulile. Dar ca să o luăm pe generalități, la fripturi, cârnați, mese copioase, se beau vinuri roșii, vinuri alcoolice, vinuri tari, acide, seci. La mâncăruri mai ușoare, cum a fi peștele, aperitivele, se beau vinuri superioare, finuțe, nu foarte astringente, mai plate, în general vin alb. Vinurile dulci se beau la desert. Despre vinuri e mult de vorbit. Dar, din păcate, vinul traversează o perioadă foarte neagră.

– La ce vă referiți?

– În ultimii ani, vinul a ajuns la prețuri derizorii, nu mai este apreciat. Un litru de vin, la nivel de costuri, e mai puțin decât o apă minerală. Ca să produci o sticlă de vin adevărat, e o muncă titanică. De la strugurii ăia care trebuie întreținuți foarte bine, protejați de tot felul de boli și tot procedeul de fabricație.

– Și totuși, anumiți producători se… descurcă.

– Da, „anumiți”. Vinul, băuturile alcoolice adevărate ar trebui să fie mult mai scumpe, dar realitatea stă altfel din cauza acelor băuturi alcoolice neautorizate, produse în subsoluri. Acum au apărut fel de fel de tipuri de coniac, de vin la niște prețuri ridicol de mici. Acelea nu sunt băuturi veritabile.

– Îmi dau seama că problema este identică celei cu oțetul.

– Exact. Falsificarea a prezentă și aici. Cred că oamenii cunosc ușor vinul falsificat. Reperele sunt cam aceleași de la oțet: gust, corpolență, miros. Vinurile cele mai sănătoase și mai greu de falsificat sunt vinurile seci, fără zahăr și nearomate. Aromele și zahărul maschează o sumedenie de defecte.

– Ce părere aveți despre recomandarea UE de eliminare din cultură a soiurilor hibride?

– Este o măsură necesară. Aceste soiuri produc un vin de foarte slabă calitate. În afară de asta, hibrizii conțin un alcaloid care se cheamă malvidină și care este foarte toxic pentru organism. Viile hibride sunt aduse, începând de prin 1850, din America și au prins foarte bine la noi pentru că sunt ușor de întreținut. Dar noi trebuie să luptăm pentru menținerea soiurilor nobile, acelea pe care românii le cântă de sute și sute de ani, de la Burebista încoace.

Carte de vizită

Dan Hurduc a terminat Facultatea de Horticultură din Cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară Iași, în 1993. Tot în același an, a fost angajat la SC Vascovin SA Vaslui. Pînă în 1996, a fost coordonator de viticultură, secția Bârlad, după care a fost directorul Vascovin. În 1997 s-a înscris la doctorat, iar diploma a obținut-o în decembrie 2002. Este proprietarul fabricii de oțet de la Simila. În ultimii ani a accesat diverse programe de finanțare europeană investind temeinic în agricultură.